Maak een papje van 2 el bloem + 2 el vloeibare koude boter (= beurre manié). Als het papje wat te droog en te klonterig is, doe er wat vloeibare boter bij.
Breng de melk + fijngesnipperde sjalot net niet aan de kook. Roer de beurre manié door de melk en laat op een zacht vuurtje de saus indikken (ong. 5 min).
Zet het vuur uit en roer er 1 eierdooier + dragonazijn door. Breng de béarnaisesaus verder op smaak met peper en zout + fijngehakte dragon.